香辣蟹的做法,最正宗的做法

蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。香辣蟹，这是一道四川的创新菜，现已红及我国大江南北，以其香、辣、鲜、脆、美、特而博得了大众的喜爱。本文为大家推荐香辣蟹最正宗的做法大全。

香辣蟹属川菜菜系选用缅甸黑蟹，肉质鲜嫩，辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成。香辣蟹伴着奇香上桌，红黄相间的一锅，色泽饱满，鲜亮诱人。

用料：活肉蟹1 000 g，油炸夏果仁100 g，广东普宁豆瓣50 g，XO酱30 g，蒜茸辣椒酱30 g，番茄酱30 g，生姜20 g，洋葱50 g，青椒30 g，蒜仁25 g，冬笋肉200 g，蚝油、美极鲜酱油、上汤、白糖、花生油、生粉、香菜、水淀粉、料酒(花雕酒)、鸡油、味精、香油各适量。制法：1、肉蟹宰杀处理干净，斩成块(壳不斩)；生姜切成大片；洋葱、青椒切成块；蒜仁拍松；冬笋肉切成滚刀块。2、肉蟹放盆内，加入适量生粉，拌匀。3、炒锅上火，下花生油(1 000 g)，烧至五成热时，下冬笋略炸，倒入漏勺内，锅内加入鸡油、姜片爆香，加入适量上汤、味精、料酒，下冬笋、蚝油，大火火局至入味时出锅。4、炒锅洗净，重上火，下花生油(3 000 g)，烧至五成热时，下肉蟹，炸至色黄、外酥、里熟时，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜茸辣椒酱、番茄酱，小火炒至油变红时，加入少量上汤，并加入普宁豆瓣、XO酱、白糖、料酒、味精，再加入少量美极鲜酱油，用水淀粉勾芡，加入较多的尾油，倒入炸过的肉蟹，颠翻均匀，下夏果仁，颠匀出锅。5、取1只大瓦煲，上火，烧热，下花生油(75 g)、生姜、洋葱、青椒、蒜仁爆香，倒湖北性病专家预约挂号
入冬笋，再将肉蟹及夏果仁放在冬笋上(蟹壳面朝上放在上面)，放上香菜，加盖，置火上略加热，从盖缝处淋入香油、料酒，连煲上席，即成。特点：色降鲜红，香气扑鼻，外脆里嫩，香辣鲜美，味道极佳。技术要求：1、应选用活蟹，成菜才味正鲜美。2、肉蟹上生粉要适度，不宜太厚，但也不可太薄，否则外表不起酥。3、调味时，应加入适量番茄酱，成菜色泽最美，味道更佳；成菜不能太辣，但又不能不辣。4、勾芡时，汤汁不宜多，尾油不可少，才能保持外表酥脆。5、一定要将洋葱、生姜、蒜仁、青椒放入瓦煲内的滚油中爆香，然后将烹制过的冬笋、肉蟹等放入瓦煲内，加盖，略火局，再从盖缝处淋入料酒、香油，成菜才能香气扑鼻。

香辣蟹的另类做法——生焖这款香辣蟹不是按传统一锅炒的做法，而是将各种辅料垫底，蟹肉切块，倒八自制的香辣调料和香辣油上火焖熟，操作方法有新意，螃蟹能吸收香气，鲜香味浓。另外，此菜先在大厅煲仔炉上焖制成熟，再带铁锅的底座点明火上桌，这种堂做的形式能带动就餐气氛，吸引食客。

铁锅生焖蟹

原料：梭子蟹2只(重约500克)。调料：芹菜150克，姜片150克，蒜子80克，花椒10克，老干妈豆豉酱30克，盐5克，胡椒粉5克，味精、鸡精各2克，白糖5克，葱末5克，自制香辣调料50克，自制香辣油150克。制作：1、将蟹洗净，去壳、内脏等杂物，一切六块，蟹壳飞水去腥留用；芹菜洗净切段，入沸水中飞水，捞出过凉持用。2、取一铁锅，芹菜段垫底，依次摆入姜片、蒜子、花椒，摆上蟹块、蟹壳；另起锅入自制香辣油，撒入葱末，调入豆豉酱、盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖、自制香辣调料烧热，倒入蟹上，加盖放入大厅煲仔炉上，开小火焖制10分钟至熟，然后带底座，点明火上桌即可。味型：鲜、辣味。自制香辣调料(1份量)：郫县豆瓣酱10克，剁椒酱10克，磨豉酱2克，柱侯酱5克，蚝油、鱼露各8克，姜米5克入油锅炒匀即成。自制香辣油(1份量)：锅入色拉油150克烧热，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣酱各20克，小火炒至起泡、出香，然后放八八角、桂皮、山奈、香叶各2克炒香，撒匀芝麻，离火晾凉后打去料渣即成。

香辣蟹的正宗做法【原料】蟹400克、香辣蟹调料100湖北性病专家预约挂号
克，葱、姜、蒜、花椒、香叶、桂皮、酱油、料酒、食用油、淀粉各适量【做法】1 先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成4块并将蟹钳拍破，全置入盘里；2 在蟹肉上蘸点干淀粉，锁住肉的水分，下油锅炸，待淀粉的颜色微微变黄、蟹壳变红时捞出来备用；3 油锅里再下入葱姜蒜，煸炒出香味，加入香辣蟹调料。蟹肉再下锅，加入少许开水（一定要用热水），大火烧开后，改小火煮5分钟。4 加入少许酱油、花椒、料酒翻炒，最后用大火收汁。上桌后可稍微放放，二次入味。根据个人口味可以蘸汁，也可以不蘸。【大师提示】1 炒香辣蟹最好用肉蟹，公螃蟹肉质更好；2 市场上售卖的香辣蟹调料酱很好用，最好不要用火锅底料来炒，因为牛油的味道太浓，会降低螃蟹的鲜味；3 调味料中的花椒最理想的是用鲜花椒，没有的话用干的也行。炒制过程中可以多放些葱姜蒜以及香叶和桂皮，去腥驱寒。

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